1. 宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻； 2. 蒸熟羊肉块时，加酱油、盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸； 3. 味淡上桌时可用花椒盐调配； 4. 熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，使其外形美观； 5. 挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 本品为高级宴会莱式之一，要求刀工精细。先将原料切成片，然后切丝，丝的直径在0.5 厘米左右。主料驼峰丝长8 厘米，辅料火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯丝长6 厘米，粗细均匀。长短不一，成菜后主料突出，辅料为衬； 2. 韭黄切3 厘米长，较辅料丝为短，宜后下，在火腿等五种丝炒入味时放入，颠匀即可出锅，以保持其色鲜脆嫩； 3. 本品为熟炒菜式，主料辅料之丝皆不可挂糊上浆，要求旺火、热锅、热油，用水淀粉勾汁，使炒菜汁浓味厚，汁紧紧抱着主料辅料，有特殊的芳香味。

1. 肉皮趁热涂上深色酱油或蜂蜜，炸至上色，皮上有小细泡，在冷水中浸洗干净，上笼蒸至酥烂，肉质酥脆，颜色口感俱洼； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

为使此菜口感更好，需备鸡汤约750克，如果没有鸡汤可用清水代替。

1. 牛肉必须带骨，煮时骨髓溢入汤内，煮得的肉味更鲜美； 2. 需准备硝酸钾250克，食盐25千克，作腌渍牛肉用； 3. 十全大料是指肉桂、八角、干姜、草果、丁香、陈皮、草蔻、砂仁、荜拨、花椒。

1. 此为花色菜式，重在刀工，要求色调和谐，造型生动； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

1. 肉要煮熟，不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味； 2. 汤要烧开再放凉，使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中，也可用洁净布包好香糟再放入汤中。

1. 要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序； 2. 掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。

1. 也可用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状来代替菊花； 2. 宜选每只重200～300 克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒，时间不宜过长，保持肉质鲜嫩。

1. 若用鲜鳖裙，其味更佳，可作高档宴席头菜； 2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。

1. 此为花色菜式，简言之，就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制而成，工艺技巧要求很高，平时宜细心观赏金鱼的形态神韵，入厨仿制，才能做到栩栩如生，形象逼真； 2. 蒸的时间不可过长，以免金鱼成形不佳，一般蒸10 分钟左右即可； 3. 汤汁不可勾芡，求其味鲜清澈，鱼游其中，仿佛仙境。

制鸡泥，去净筋皮，剁得愈细愈好，加猪肥膘肉，使之鲜嫩油润，旺火气足，蒸10 分钟左右即可。

1. 厨师行话曰：“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用，一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，使主料滑润，丰满而不干瘪，并有保温作用； 2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内，待芡汁变浓即成。这种勾芡方法，多用于烧、扒、烩、等菜式； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 羊肉宜选鲜嫩膘厚者，成菜始肥美可口； 2. 小火慢煮时，火候要保持肉汤冒泡； 3. 主料将煮好时，如汤汁仍多，不可大火冲沸收汁，可稍去掉一些。如汤汁少而过浓，则用适量原汤加少量开水及盐烧沸，浇在肉块上亦可。

1. 鳇鱼生殖腺、内脏及腹膜有毒，加工时必须去净内脏及腹膜，以免中毒； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。

1. 以高级清汤替代鸡汤，风味更佳； 2. 水发香菇用盐少许搓揉，再以清水漂洗，则泥沙全无，方便快捷； 3. 勾二流芡，湿淀粉下锅，不要乱搅，让淀粉熟透，始成明汁亮芡。