1. 将豆腐炸八成熟后，挖空3/4 时，注意不要将豆腐戳破。肉茸馅一定要均匀填入； 2. 最后炸豆腐时，要掌握好油温，不宜炸得太老； 3. 因有过油炸制豆腐过程，需准备植物油1000克。

1. 鹌鹑宰杀后，漂洗血污，剁去爪，卤制6 成熟即可； 2. 鹌鹑用酱油浸泡至入味后再炸； 3. 蒸制的鹌鹑蛋不宜过老； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 此菜实为一鸡两吃。焖鸡要酥烂，炸鸡要松脆。前者大火烧开，小火慢；后者第一次炸熟定型，第二次上色炸脆； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 选用1000 克重的仔母鸡，整理时砍去头爪留肫肝； 2. 鸡肫洗净后剞井字花纹改切4 块； 3. 焖鸡须先用旺火，再用中火入焖至脱骨软烂为止； 4. 因有过油炸制鸡块过程，需准备植物油1000克。

1. 鸡块炸好，摆在碗底，头、脚、翅、颈放在上面，蒸后翻扣盘内，则头脚翅项在下，鸡块在上，造型完整美观； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 鱼肉镶肉茸时，要皮朝下，用力捋平，然后在剞好的花纹上逐条抹淀粉，铺平肉茸，用刀背在肉茸上轻轻排剁，使鱼肉相粘； 2. 油炸时，酿肉茸的一面要紧贴入锅，逐条炸制； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 根据鱼体大小，肉面上或剞十字花纹，或用斜刀或直刀剞菱形花纹； 2. 鱼肉上若剞菱形花纹，冬瓜等也切成菱形片使之对衬。

1. 鲫鱼刮鳞去鳃、挖出内脏后，要削去下额部老皮，保持原形； 2. 肉馅要调匀入味，装入鱼腹时，要饱满不露； 3. 煎鱼时，要两面煎黄，再下骨汤及其它配料，卤汁要少。

1. 虾蛋：即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法：将抱卵的鲜虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，再捞出沥干后用锅焙干，出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，常被作配料或调料； 2. 梳子块：将鱼肉先用直刀剖，再把原料翻转过来切成按规格要求的块形，使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米；斜角块要求长6 厘米、宽1.5 厘米； 3. 烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味，翻动时要顺块形翻动，以免鱼块碎散； 4. 装碗时要将鱼尾部分铲入上面，并使鱼尾向上保持风味特色。

1. “干贝”是用江瑶扇贝、赤血贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。每个贝壳只能取出一小块干贝，故干贝也属于名贵的海产品； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鸡宰杀去毛剖腹去内脏，切1.6 厘米见方，腌渍时需要加盐0.5 克、淀粉15 克； 2. 旺火沸水蒸约1.5 小时； 3. 蒸鸡原汤用于挂卤的浇汁内，既增鲜又能保持原汁原味； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 蛋皮卷上戳网眼，以显示出网眼为止； 2. 芡汁要薄要亮，浇汁淋匀浇透； 3. 食用时可整卷夹食，也可用筷夹去蛋皮，只吃三丝。

鸡茸无脂，花菜时蔬，以猪油烹制，风味佳。

1. 鸡茸用猪油滑成芙蓉片，质嫩味美，若用植物油，稍逊一筹； 2. 鸡片浮出油面，捞入开水盆中，漂去油脂，沥干水分再用； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。

此菜有两种做法：一种是鸡与茶叶同罐煨炖；一种是鸡煨熟后粘茶水吃，风味别致。

正宗风味要求，一是选用孝黄老母鸡，味道鲜美；二是分装小瓦罐，文火慢煨，约需2 小时以上，原罐上席。

1. 炸肉丸时，挤的肉丸大小要一致； 2. 要掌握好油温火候； 3. 质地要外焦内酥，无渣感； 4. 因有过油炸制樱桃丸过程，需准备植物油1000克。

1. 牛肉先用清水煮至断生，洗去血污，上浆炸黄，然后再焖，大火烧开，小火焖酥，烂又成形，绝无膻味； 2. 因有过油炸制牛肉的过程，需准备植物油1000克。