1. 鲫鱼刮鳞去鳃、挖出内脏后，要削去下额部老皮，保持原形； 2. 肉馅要调匀入味，装入鱼腹时，要饱满不露； 3. 煎鱼时，要两面煎黄，再下骨汤及其它配料，卤汁要少。

东坡“炖肉歌”乃红烧肉准则，慢著火，少著水，火候足时他自美。

要选净瘦肉，通脊更好，先煮后焖，收于滋汁，入味醇厚，酥香可口。