芙蓉鸡片
菜系：湖北菜
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材料：
制作提示：
1. 鸡茸用猪油滑成芙蓉片，质嫩味美，若用植物油，稍逊一筹；
2. 鸡片浮出油面，捞入开水盆中，漂去油脂，沥干水分再用；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。
口味描述：
1. 鸡茸用猪油滑成芙蓉片，质嫩味美，若用植物油，稍逊一筹；
2. 鸡片浮出油面，捞入开水盆中，漂去油脂，沥干水分再用；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。
操作步骤：
1. 将鸡胸脯肉斩剁成茸放入盆中；
2. 鸡胸脯肉中分三次加入凉高汤500毫升，边加边搅拌；
3. 鸡蛋清也分三次加入到鸡茸中，边加边搅拌；
4. 再加精盐、湿淀粉，搅拌上劲呈稀糊状；
5. 取一个大些的西红柿洗净去皮，一破四瓣分开如荷花瓣状，剜去籽、瓤；
6. 小白菜择洗干净，焯水；
7. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至三成热，将上味的鸡茸三次沿着锅边徐徐滑入锅四周离火，将锅慢慢旋转，使鸡茸均受热呈片状自动浮出油面时，用漏勺捞出放入开水盆中，漂去油脂后，放入清水中冲凉沥于水分；
8. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，加高汤、姜葱汁、味精、盐，同烧；
9. 待汤沸后放入鸡茸片、菜心、西红柿片勾薄芡，淋上熟猪油，推匀起锅装盘即成。