东坡“炖肉歌”乃红烧肉准则，慢著火，少著水，火候足时他自美。

1. 鳝鱼肉用手撕成细丝，不可用刀切，易于入味，保持风味特色； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

1. 此菜用炸烹方法，烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉； 2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连； 3. 第二次油炸时，先炸1 分钟，再氽炸3 分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可； 4. 倒卤汁时，动作要迅速； 5. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

1. 酥馓已是成品，入油复炸，宜用中火，与冲炸鱼片同时进行，菜成立即上桌，保证酥脆； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 取鱼头时，自鱼的胸鳍处下刀，再顺脊骨刺剖成两爿。去掉腹部刺，修齐边角以后，再在鱼面上剞花刀，剞刀深度为肉的3/4； 2. 上笼时，将腌渍的鱼稍稍拍松，鱼条理顺，成原鱼形状； 3. 根据就餐需要，如系老弱者，麻花可随鱼蒸软，如青壮年可将麻花重炸至脆。

火力中等，两面煎黄，避免外糊内生，功亏一篑。

1. 选用水发的海绵状，色黄白的石首县笔架鱼肚，或优质广肚。操作前漂净碱味，挤干水分再下锅； 2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑边搅动； 3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。

1. 千张皮用时要用热水泡软，洗净沥干； 2. 入笼蒸时用旺火； 3. 以金牛镇所产千张皮为最佳。

1. 鸡茸加蛋清、鸡汤，顺一个方向搅拌，使之上劲； 2. 豆腐鸡茸挤成椭圆扁状，不可过大过厚，炸至金黄色，码碗蒸透； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 煮鹌鹑蛋时，凉水下锅，并用小火煮熟，否则蛋易煮破熟后用凉水激一下，则外壳容易剥去； 2. 熏制蛋时，见锅内冒烟后，应转小火，操作时不能长时间离开灶台，以免造成事故。

1. 选用孝感黄母鸡，肉质细嫩，味道鲜美，乃湖北鸡种名品，方是正宗风味； 2. 整鸡改刀，装盘复形，注意造型生动，用刻花点缀，可上高档宴席； 3. 因有过油氽炸过程，需准备花生油500克。

香肠在卤煮时，要用细针将肠体上扎一些小孔，否则在煮时，肠中空气会受热膨胀，将肠衣胀破。

猪肚一定要洗净，刮尽肚内杂质。

适用人群:脾虚便溏者忌食

1. 选用活鲜湖蟹煮熟后剔出净肉，蛋黄煮熟后晾凉打散，与蟹肉一起调拌； 2. 烩蟹肉时间不宜太长； 3. 馓子重油，要炸至酥脆； 4. 糊蟹芡汁稀稠要适中，汤汁稍宽，突出一个“鲜”字； 5. 因有过油炸制馓子过程，需准备熟猪油500克。

1. 选用五花肉洗净沥干水分，各调配料要拌匀腌渍入味； 2. 上笼蒸时，要火旺、水沸、气足。

要选净瘦肉，通脊更好，先煮后焖，收于滋汁，入味醇厚，酥香可口。

食疗功效:健脑益智

1. 馅要搅匀上劲呈粘稠状； 2. 包入豆腐泡内的馅心每个以10 克左右为好，不宜太大，只须均匀一致即可； 3. 炸荷包圆子时，一定将锅端离火口，逐个下完再回火口，以免炸得太焦； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 活义河蚶入烹，方为正宗风味； 2. 蚶肉要煮至软烂，汤汁呈奶白色； 3. 蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内，要整齐美观。