1. 切片形时，第一刀深度为4/5不切断，第二刀切断。厚薄要一致，大小相等； 2. 酿馅的豆沙要细腻油润。涂入夹层的豆沙约6～7 毫米厚； 3. 蛋糊拌匀，上浆均匀。炸时不宜炸得太焦； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 炸肉要重油，第一次炸熟，第二次炸酥； 2. 亦可将猪肉改块，裹蛋糊炸熟，置阴凉通风处，随取随用。食时冷水下锅，调好咸鲜红汁，烧开后文火炖黄，酥软后加胡萝卜同炖，是湖北民间汤菜，多在春节前后制作； 3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

1. 鳝鱼肉在剖花前，要洗净沥干血水。麦穗花刀是用斜刀法，在原料上剞出一条条深度一致的平行刀纹后，转一个角度，再用直刀在原料上剞一条条深度一致与斜刀纹成直角相交的平行直刀纹，然后再切成窄长方块，加热后便曲成麦穗状态； 2. 鳝鱼片下锅要迅速拨散，方能片片卷曲成形； 3. 卤汁下锅，待其稠浓后再下鳝鱼卷； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 籼米粉要白净细腻，味要调匀，蒸制时要保持块形不散，装盘要整齐； 2. “粉蒸石头鱼”在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍入味，而后拌入米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌，也可不勾芡。

1. 焖750 克的鳊鱼用400～500毫升的清汤，收于滋汁，盛入至盘，见油不见汁，颜色红亮； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 鱼撕去皮后先沥干水分，再剞花纹； 2. 彩丝的摆放要和谐，猪网油要铺平罩好； 3. 熟后揭网油时，要轻轻移动，保持图案完整、色泽绚丽。

1. 桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整； 2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致； 3. 鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出； 4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。

1. 鱼茸用净水漂去污血，沥干再制鱼丸，晶莹洁白，颗颗似明珠，色味俱佳； 2. 选用活桂鱼制作鱼丸，颜色洁白，味道鲜美，可上高档宴席。一般可用青鱼、?鱼替代。

1. “海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多，刺参、梅花参为上品； 2.“海参圆子”中的肉圆，一定要掺入少量鱼茸和蛋液，这样既增鲜又松泡有弹性； 3. 因有过油炸制丸子过程，需准备熟猪油1500克。

1. 清《随园食单》说：“豆腐得味，远胜燕窝；海参不佳，不如蔬荀”，又说：“海参燕窝全无性情，寄人篱下”，极言海参易烹，难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜； 2. 海参过油，时间宜短，以下超过10 秒钟为度，防止收缩出水； 3. 因有海参过油过程，需准备熟猪油1000克。

1. 翅沙要去净，翅身保持完整； 2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水； 3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。

1. 炸鸡时要沥于，即将鸡全身的水分擦干，再炸。 2. 炖鸡时，清水一定浸没鸡身，用微火炖，一定将鸡炖成肉嫩骨脱。 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

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1. 剞十字花纹用直刀切至鱼肉4/5 深，再横刀切4/5 深，成十字形，加热后即显出菊花形。在腌渍以后，用于淀粉拌抖时，刀要轻而稳，以免弄断花纹； 2. 下锅油炸时，应先将制好的菊花鱼在勺内定形； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克； 4. 因有鱼肉用淀粉抖散过程，需准备淀粉500克。

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