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桃仁酥鸭口味:炸烧味浏览次数:342次
主料:鸭本品有过油炸过程,需备植物油约300克。
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烩鸭舌掌口味:咸鲜味浏览次数:322次
主料:鸭掌鸭舌 -
陈皮炖鸭口味:陈皮味浏览次数:393次
主料:鸭 -
丝瓜炒小鲜口味:咸鲜味浏览次数:390次
主料:小黄鱼丝瓜 -
东江香酥鸭口味:炸烧味浏览次数:285次
主料:鸭因有过油炸制过程,需准备花生油约2000克。
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广州辣椒牛肉粒口味:微辣浏览次数:291次
主料: -
红棉嘉积鸭口味:咸鲜味浏览次数:286次
主料:鸭煲拆红鸭:将毛鸭1 只(约重1250克)宰杀,弃掉肺、食道、气管,剁去翼尖,留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边,剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断,切去尾臊,在脊正中央用刀拉十字形(长约2 厘米),用深色酱油25 克把鸭身抹匀。用旺火烧热炒锅,下花生油1500 克烧至八成热,从锅边把鸭轻轻放入(胸部朝下)炸至大红色,随即翻转再炸,见鸭全身呈大红色(整个炸鸭时间约1 分钟),即倒入笊篱滤去油。
炒锅内用竹算子垫底,放入净鸭,加陈皮2.5 克、八角1 克、精盐2 克、味精2 克、姜片6 克、葱条三根、绍酒20 克和适量的沸水,放在小炉上浇沸后,再加深色酱油10 克,加盖,甲小火堡约1 小时15 分钟至鸭肉软烂(时间视鸭肉老嫩而定)。取出放在碟上(胸部向下),在背部由尾至颈掰开,取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨(留下原条颈皮连鸭头)。除锁喉骨、胸骨另作他用外,其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中(胸部向上)即成。
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金陵片皮鸭口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:鸭1. 在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑;
2. 撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背;
3. 烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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薏莲大鸭口味:咸鲜味浏览次数:322次
主料:鸭 -
凤姜仔鸭口味:姜汁味浏览次数:408次
主料:鸭1. 炸油可用植物油,成菜油而不腻;
2. 因有过油炸制鸭的过程,需准备熟猪油2000克;
3. 金秋时节,鸭肥姜嫩,以此应时,大快朵颐。
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黄道大鸭口味:炸烧味浏览次数:408次
主料:鸭因有过油炸制过程,需准备植物油2000克。
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炒全鸭口味:咸鲜味浏览次数:652次
主料:鸭掌鸭肫鸭舌鸭心鸭翅鸭肝
烹制此菜使用兑汁芡,淋汁前须将汁芡调匀,利用晃勺或小颠翻的方法,从原料四边浇入。这样,芡汁易于成熟,并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收,保持菜肴外焦里嫩,色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内,汁芡不易成熟,糊化不均,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味,而且部分原料易于回软。从四周浇入,这些现象皆无。
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皮干生口味:麻辣味浏览次数:380次
主料:猪腿肉冬笋黄豆芽
1. 烤猪腿时,火力不要过大,否则外糊内生;
2. 各种青菜要洗净泥沙,避免影响口感。
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嫦娥知情口味:咸鲜味浏览次数:346次
主料:虾仁荸荠猪里脊肉芹菜火腿
1. 剁虾茸时,不宜过于细腻,这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩,剁得过于细腻,会失去鲜嫩爽口的特色,变得柴老发硬,真味有所走失;
2. 煸炒时要热锅冷油,不然易扒锅;
3. 菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴,无润色,不丰满,达不到明油亮芡;汤多,粘度大,成浆子状。
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蚕茧豆腐口味:炸烧味浏览次数:610次
主料:
1. 豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制蚕茧形,豆腐大小一致,整齐,不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅;
2. 下锅时一次只能下几个,分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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稷山酿菜口味:咸鲜味浏览次数:406次
主料:鸡胸脯肉蛋糕鸡蛋黄糕蒸酿卷,宜用中火,放气2~3 次,约10 分钟即可出笼。
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青椒炒面筋口味:微辣浏览次数:323次
主料:油面筋青椒绿豆芽 -
芙蓉鸭子口味:炸烧味浏览次数:359次
主料:鸭
1. 先将鸭子蒸至熟烂,挂糊炸时,宜用中小火,避免炸黄炸糊;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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熏五香兔肉口味:五香味浏览次数:320次
主料:兔肉1. 熏兔肉时,不可时间过长,否则,易糊肉老,色泽发黑,有苦味;
2. 也可选用山兔肉。
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无锡鸭口味:咸鲜味浏览次数:358次
主料:鸭