煮(6)清蒸(6)粉蒸(6)炖(4)烧(4)烩(4)蒸(3)包裹蒸(3)生炒(3)煨(2)炸(2)汆(2)溜(2)锅烧(2)拌(2)其他(2)炒(2)焖(1)瓤(1)炸烹(1)滑溜(1)油爆(1)清烹(1)熟炒(1)焦溜(1)侉炖(1)明炉烤(1)包卷炸(1)卤(1)
选用肥三瘦七的猪肉。
1. 烹制前必须先将鱼唇浸软发透,反复洗净,去除细沙和黑腐肉。其他食物也必须洗净,这样同鸡汤一起烹制后,便鲜味满坛。当食物与汤下坛上桌上木炭炉后,待滚烧几分钟后再揭盖食用,其香味更浓; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品,发透洗净,瓤好鱼茸后,蒸制的时间不可长,保持软嫩。银耳用清汤泡发,为的是增添银耳的鲜味,使银耳有足够底味。
1. 上火煮鸭掌时,先用旺火后小火。剔去掌骨时,要保持鸭掌完整,成为出骨鸭掌。 2. 勾芡时,要勾玻璃芡,芡汁明亮。
1. 本品有油炸过程,需备植物油约500克。 2. 本品需胡萝卜花、生菜叶少许以做装饰。
蒸鱼茸莲蓬,宜用中火,约10 分钟即熟。
1. 鱼茸馅要洁净细腻,制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制,也可用小型粉碎机搅打; 2. 肉片要片大些,且完整,无破损。
1. 胀发开乌参,必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦,用小刀刮净焦皮,放入铝桶中加水(水桶要宽),用旺火烧开后移至小火上保持微开,煮至较软时离火,待水温降低时,把海参从腹部刻开,去掉肠子(腔膜用时再去),用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍,再用水煮透,用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
用铁针在鸭身上扎数小孔,煲时放气,可避免鸭皮爆裂。