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芙蓉羊肚菌口味:咸鲜味浏览次数:285次
主料:羊肚菌
此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品,发透洗净,瓤好鱼茸后,蒸制的时间不可长,保持软嫩。银耳用清汤泡发,为的是增添银耳的鲜味,使银耳有足够底味。
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琵琶蹄筋口味:奶汤咸鲜浏览次数:329次
主料:莴笋
蹄筋选用色白干净长而粗壮的猪后脚筋烹制此菜,要用油发的方法发制。烧制时用小火,保持奶汤洁白。勾芡时不要等汁烧沸,否则会损失奶中的营养,泡沫还影响汤汁的美观。牛奶与水淀粉基本上是同时下锅,成芡后即时出锅。调制嫩鸡茸的方法与“铃钟鸡”相同。
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凤姜仔鸭口味:姜汁味浏览次数:408次
主料:鸭1. 炸油可用植物油,成菜油而不腻;
2. 因有过油炸制鸭的过程,需准备熟猪油2000克;
3. 金秋时节,鸭肥姜嫩,以此应时,大快朵颐。
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嫦娥知情口味:咸鲜味浏览次数:346次
主料:虾仁荸荠猪里脊肉芹菜火腿
1. 剁虾茸时,不宜过于细腻,这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩,剁得过于细腻,会失去鲜嫩爽口的特色,变得柴老发硬,真味有所走失;
2. 煸炒时要热锅冷油,不然易扒锅;
3. 菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴,无润色,不丰满,达不到明油亮芡;汤多,粘度大,成浆子状。