1. 莲藕不用铁锅炖，否则汤汁容易变黑； 2. 炖的时间不宜过长，以保持藕的脆鲜嫩香。

1. 汤汁清澈见底，蟹不宜用旺火久煮，味要清淡； 2. 选用蟹一定要鲜活，且应冲洗干净； 3. 本菜中蟹为独食，不宜搭配他物； 4. 蟹体身无胶质，肉质细嫩、鲜美，素有“蟹味上桌百味淡”之说。

1. 用干侧耳根为最佳，同时应注意竹荪的质量； 2. 氽鳝鱼时一定要去尽杂质及浮沫； 3. 炖制时间不能太长，出味即可。

1. 兔肉具腥臊味，应去尽脊骨，生殖器及各种腺体和血水，以除异味； 2. 番茄不宜早放，以减少维生素的损失； 3. 将番茄与有美容肉，健美肉之称的兔肉同烹，实在是独出心裁，标新立异，是夏季不可缺少的绿色保健开胃汤菜。

1. 应注意勿让原料粘锅，并防成品汤味不浓； 2. 牛尾的血水一定要漂尽，清水应一次性掺足，成菜方能原汁原味； 3. 本菜中所用的萝卜为已腌制好的酸萝卜。

1. 腊肉要去毛洗净，蚕豆要洗净，否则汤色差； 2. 煮制时中途不要加水，否则汤味差； 3. 蚕豆其肉质细嫩，柔软味美。

1. 在调味时，加入的调料应适量，应充分考虑到腊肉本身已有盐分； 2. 在炖绿豆时，应掌握好煮制的时间，炖软即可，过久易烂。

1. 注意控制火力大小，不能大火猛煮； 2. 鸭氽煮时血水，杂物要去尽，汗皮，残毛定要搓尽； 3. 此菜中所用的萝卜为已腌制好的酸萝卜。

1. 鸡肉码芡时要吃够盐分和水，提上劲； 2. 竹叶菜可直接放入汤盅要汤冲，不用下锅煮。 3. 此菜乃是将它配以鸡脯肉制成，汤鲜清香，竹叶菜碧绿，鸡片雪白细嫩，成菜清淡素雅。

1. 酸菜选料要好，下锅熬制的时间要长一点，否则酸菜味不浓郁，汤色不清纯； 2. 熬制好后拣去酸菜叶，留其梗片； 3. 鸡片捶好后先用清汤滑熟，再下入熬好味的汤中； 4. 此菜中所用的酸菜为四川特制的酸菜。

1. 水要一次加足，但过多则汤味不浓； 2. 水烧沸后应移至小火上续炖以保持汤清澈； 3. 必须将白果芯去掉，因其含氰甙等有毒物质，易引起中毒。 4. 将其同乌鸡合炖，成菜鸡体完整，肉质细嫩，白果入口香糯，汤清香浓郁，味咸鲜醇厚。

1. 乌鸡要漂净血水，10种药材要洗净，否则汤色差； 2. 炖制中途不能添水，中药不能加多，乌鸡要炖制透，否则汤味差。

1. 汤要一次性加足，如半途再加则会影响汤汁，口感不好； 2. 番茄不宜久煮，以断生为佳。

1. 墨鱼不能过量，以免腥味过浓； 2. 需掌握好火候，不能大火久炖。

1. 氽鸡时血污一定要除尽，鸡汗皮（角质皮），要洗净，残毛也要除尽。 2. 蒸制时汤掺足，大火一气蒸透。不能久蒸上水，否则汤味淡薄。

1. 酸菜太咸，要用水先氽一下，并把经络去净； 2. 防止肉质过老，捶糁时要捶茸，把筋络去净； 3. 注意成形，锅移小火上，保持微开，倒入鸡浆后，待浮起时捞起，用炒瓢慢慢团成圆饼状，调制鸡浆时比例也要掌握好。 4. 原料所用的酸菜为四川特制的酸菜。

本品有油炸过程，需备生油约1000克，鸡汤约500克。