1.五香味调好后可采用蒸,也可采用煮,还可磨粉拌馅. 2.羊肉焯透,无血污,趁热放入五香味继续加热. 3.卤汁可继续使用,逐渐加入新料.

1. 豆芽去除头须洗净。用热油浇烫而断生即成。菜上桌，要快吃，以免回软； 2. 因有油泼过程，需准备花生油500克。

1. 侧耳根要选用嫩的部分食用，老根不宜食； 2. 一定要用冷开水浸泡，否则有异味。

因有过油炸制过程，需准备植物油500克左右。

香椿又称香棒芽。

1. 炸花生米时，要用温油炝火，不要让花生米上色。花生米炸熟时，用漏勺捞出，翻两下，会听到清脆的撞击声，这时即可捞出备用。 2. 调制卤汁时，可以根据各人酸甜咸辣的喜好，加入调料，酌情取去； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油200克。

茭瓜又称茭白，只要掌握以上要领，烹制此菜，定会成功。

1.怪味一般适用于本味较鲜的原料,与其他复合味配合上桌,忌红油味,麻辣味和酸辣味. 2.怪味的调味方法不论怎样变换,其调味的基本原则是,所参与的调味齐备,要相互配合,互不侵犯,彼此共存. 3.怪味调配程序是:芝麻酱--咸味--甜味--酸味--鲜味--辣味--香味。四川产的“怪味胡豆”又是一种调法。

注意: 1.肉丝选用脊肉,如果没有可选后腿净肉,切成丝后用清水泡去血污,沥干. 2.黑芥做炒菜时,咸味过重,可用清水淘洗一遍,但不宜久泡. 3.黑芥储藏时间长,如表面发硬可用清水浸泡片刻,再进行改刀.

1. 硝水腌后的兔肉要清洗干净； 2. 肉要煮至酥烂为止； 3. 兔肉要选用兔子腰部的，此处肉厚、较老、耐煮，入味后味香耐嚼； 4. 如果没有小葱结，可用大葱白切成象眼段待用； 5. 因有用酱油腌煮过程，需准备酱油160克。

蚵就是牡蛎。

卤鸡制作方法： 1.将活鸡宰杀洗净，再将鸡小腿窝入鸡腹内。 2.将调料：草果、陈皮、甘草、丁香、花椒、桂皮、八角放纱布包内，再加调味料：盐、酱油、白糖，放清水锅煮1小时，把鸡放入浸烫，每隔10分钟，倒出鸡腹内卤水，再放卤水浸烫，直到鸡熟为止。