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本菜需用冷鸡汤100克左右,普汤200克左右。
可取一深盘,分两行把鸡和火腿一片压一片地码在盘里,加调料及汤,上笼蒸透,取出反扣在盘里,用菜心围边。
1. 在焯菠菜时,为了尽量减少养份的流失,最好先焯后切; 2.摊调蛋皮时,锅底要受热均匀,油定要放得恰到好处。否则会影响成品的质量。
1. 烤猪腿时,火力不要过大,否则外糊内生; 2. 各种青菜要洗净泥沙,避免影响口感。
1. 一定要将蕨菜中的盐份尽量脱干净,否则会造成口味过咸; 2. 花生米、芝麻仁要炒熟,凉后才易压成面,否则不易压成面,易粘在一起。
1. 蚶要选用肉质鲜嫩,水份极多的为佳; 2. 下沸水烫时要注意,不要烫得太过,以免肉色发紫过老失去鲜味。
1. 牛肚岭即牛肚头; 2. 若没石灰时,可用七成开水烫后,再刮干净; 3. 百叶、蜂窝肚、羊肚,均可照此法烹制。
葱油制法:炒锅置旺火,下花生油烧热,倒入葱末,炸出香味即成葱油。
海蜇皮要洗涤干净,需要多次换水漂洗才能去掉异味,清除沙粒,洗时忌用热水,以防收缩失去脆感。