本品有过油炸过程，需备猪油约250克。本品最好使用鸡汤，口感更好。

1. 豆腐丁可先用沸水焯过，可除去异味，又保持形整不碎； 2. 选用嫩豆腐，必须用纯鸡汤煨煮，火候要掌握恰当，当豆腐下锅加汤接近烧沸时，即移小火烩，切勿滚烧，要做到豆腐熟而光洁不起泡，不起蜂孔，嫩而入味。

1. 吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老； 2. 因有过油过程，需准备熟白猪油750克； 3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差； 4. 干发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。

1. 此汤主料细嫩，不可久煮，汤沸即可； 2. 用醋将湿淀粉?开勾芡，技法特殊，醋味醇厚，值得其他菜系借鉴。

豆腐必须焯水，既去豆腥味，豆腐又成形不碎。

此菜风味特色是鲜嫩利口，关键在于动作迅速，焯、炒两道工序都需如此。

片好的肚片不上浆，直接烩制，烩菜的汤汁较多，可适当勾芡，注意不可出现粉疙瘩，肚片不可久煮，以保其鲜嫩。

因有过滑油过程，需准备植物油约500克。

水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡2 小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。

1. 广肚是毛?肚和?鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别； 2. 油发鱼肚：将干鱼肚500 克与冷茶油2500 克同时下锅，用中火约炸5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5 厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 勾芡要恰如其分，以将能托起原料为宜； 2. 鸭掌去骨后再用，注意其形状完整。

1. 选用水发的海绵状，色黄白的石首县笔架鱼肚，或优质广肚。操作前漂净碱味，挤干水分再下锅； 2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑边搅动； 3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。

勾二流芡，顶开冒泡，让淀粉熟透，做到明汁亮芡。