炒(19)煮(14)拌(10)蒸(6)滑炒(5)清蒸(4)烧(3)熏(3)炸(2)其他(2)油浸炸(2)烩(2)粉蒸(2)生炒(2)腌(2)卤(2)冻(1)干烧(1)煎烹(1)暗炉烤(1)清烹(1)干炒(1)红烧(1)风干(1)清炖(1)隔水炖(1)清炒(1)汆(1)煨(1)清炸(1)烤(1)包裹蒸(1)
1. 此菜采用粉蒸的方法,烹制时先选上等的好江米加上五香料,小火炒成浅黄色,然后用机器粉碎或手工擀成粗米粉,粗细要均匀,制好的米粉应当有浓厚的芳香。 2. 腌制和拌米粉是粉蒸类菜品的难点。加热前,必须把主味定好,调味要一次成功,否则加热后无法补救。拌粉要滋润,干了米粉易有生粒,稀了粉层口感无劲,蒸制时用旺火一气呵成。
1. 此菜需用小张荷叶10张; 2. 用大火旺气蒸约1 小时左右。
食嫩豌豆荚,时令性很强,上市三五天后己不易寻,可以“荷兰豆”替代,风味略同。
因需要炸制所以要备油1000克
此菜有两种做法:一种是鸡与茶叶同罐煨炖;一种是鸡煨熟后粘茶水吃,风味别致。
用湿淀粉勾玻璃芡,淀粉下锅,不要乱搅,让淀粉熟透,加少许水融合,则明汁亮芡。
葱油制法:炒锅置旺火,下花生油烧热,倒入葱末,炸出香味即成葱油。
1. 煮鹌鹑蛋时,凉水下锅,并用小火煮熟,否则蛋易煮破熟后用凉水激一下,则外壳容易剥去; 2. 熏制蛋时,见锅内冒烟后,应转小火,操作时不能长时间离开灶台,以免造成事故。
蒸,用气有大有小,时间有长有短。原料老的,块大的,要求吃烂的菜肴蒸的气要大,用的时间要长;相反,原料嫩的、块小或半液体的,要求吃软吃嫩的,蒸的时间要短,气就要小。此菜蒸10 分钟即可。