炒(19)煮(14)拌(10)蒸(6)滑炒(5)清蒸(4)烧(3)熏(3)炸(2)其他(2)油浸炸(2)烩(2)粉蒸(2)生炒(2)腌(2)卤(2)冻(1)干烧(1)煎烹(1)暗炉烤(1)清烹(1)干炒(1)红烧(1)风干(1)清炖(1)隔水炖(1)清炒(1)汆(1)煨(1)清炸(1)烤(1)包裹蒸(1)
蒲菜焯水、油煽、清蒸,经三道工序而成,仍要保持菜色碧绿,野香四溢。
1. 调匀烤炉的上下温度; 2. 烤制时掌握好时间,约两小时左右,过长或过短均影响质量; 3. 需准备锡纸2张。
1. 煮鸡时间不宜过长,否则容易破损,装盘不美; 2. 炸鸡时,油要宽一些,锅大一点,否则鸡在锅内不易翻转,上色不均,影响色泽; 3. 因有过油炸制仔鸡的过程,需准备花生油1000克。
1. 锅中之水要浸没过肉块4 厘米以上,开锅后必须撇净浮沫,文火慢炖,酥烂成形为度; 2. 夏季制作,可置冰箱保鲜室内凝结。
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
1. 鸡腌24 小时后,再将鸡身上的盐洗净,否则汤中的咸味太浓,影响口感; 2. 锅中清水一次加足,以淹没鸡身为准;鸡上加盘子,防止鸡身浮出水面,熟生不均。
1. 鹌鹑宰杀后,漂洗血污,剁去爪,卤制6 成熟即可; 2. 鹌鹑用酱油浸泡至入味后再炸; 3. 蒸制的鹌鹑蛋不宜过老; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 虾蛋:即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法:将抱卵的鲜虾放入清水中,轻轻搅动,使虾卵散入水中,再捞出沥干后用锅焙干,出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,常被作配料或调料; 2. 梳子块:将鱼肉先用直刀剖,再把原料翻转过来切成按规格要求的块形,使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米;斜角块要求长6 厘米、宽1.5 厘米; 3. 烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味,翻动时要顺块形翻动,以免鱼块碎散; 4. 装碗时要将鱼尾部分铲入上面,并使鱼尾向上保持风味特色。
1. 腌制黄瓜时不宜盐多,以免影响成形; 2. 熏时烟不可过大,否则,会使主料带有糊味,并经常掀锅,熏至石鸡色泽金黄,腹部肌肉成蒜瓣状,捏其有弹性,才算成熟。