1. 甲鱼烫杀时,当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时,再逐步加热,一分钟后就可去皮; 2. 甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净; 3. 去掉甲鱼上的黄油,除去异味; 4. 因有甲鱼滑油过程,需准备熟猪油1000克。
1. 鱼肉剁茸,用清水漂洗,然后过滤,挤干水分,再加调料制成鱼茸,色泽洁白细腻; 2. 高档筵席宜选活桂鱼制作,色白加玉,口味鲜美。
1. 海参有两类,一为刺参,身体表面有肉刺,品种有灰参、梅花参、花参、方刺参等。一为光参,表面大多光滑无肉刺。刺参的质量好于光参,高档宴席应选用刺参; 2. 发好的海参不能久存,最好不超过3 天,存放期间用凉水浸泡,每天换水2~3 次,不要沾油,或放入冰箱中保鲜。