煮(28)炒(21)拌(13)蒸(11)烧(7)清蒸(6)滑炒(6)熏(5)烩(4)其他(3)粉蒸(3)油浸炸(2)炸(2)汆(2)清炸(2)干炒(2)生炒(2)暗炉烤(2)清烹(2)红烧(2)腌(2)冻(2)干烧(1)溜(1)瓤(1)油爆(1)煎烹(1)包卷炸(1)卤(1)烹(1)芫爆(1)竹烤(1)软炒(1)烤(1)煨(1)清炖(1)包裹蒸(1)隔水炖(1)原炖(1)焖(1)生煎(1)清炒(1)腊(1)黄烧(1)风干(1)
旺火气足,约蒸15 分钟,时间一长失去青菜鲜香。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 腰子改刀时,先用洁净抹布擦干水分。片腰臊时,一定要片净白色的臊根,否则臊味难闻; 2. 划夹刀丝时,中间一刀的深度为2/3 或3/5,用刀准确,不要划破腰子外皮。切好的腰丝用清水泡一泡,除去瘀血腥味; 3. 调拌均匀后,需腌制20 分钟左右,不可急着上桌,让味腌透; 4. 葱椒料酒的制法:将鲜花椒(干花椒用料酒泡制也可)拍扁,用洁净抹布包起来,放在料酒中浸泡一小时,除去布包,所得到的料酒,即为葱椒料酒。
1. 煮鸡时,水宜淹没鸡身。水烧开后,要加盖,用小火煮鸡,直至熟为止; 2. 铁丝网架上要涂一层油,防止鸡皮粘在网架上,影响美观; 3. 此菜关键在烟熏,要用中火,待锅内冒烟时,再盖严熏制,时间不要过长,4~5 分钟即可。
直径20
本品需鸡汤适量,猪油约500克。
1. 此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡,每至初夏,河虾大量上市,其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品,壳薄透明,肉质细嫩。 2. 滑虾仁时,油温不宜过高,过高则虾仁易成团,不易打散。反之,虾仁易脱浆,滑出的虾仁不嫩。 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
因有过油煎制过程,需准备猪油约500克。
乌金白是由北方引种的一种南方大白菜。
鳜鱼又称桂鱼。