煮(28)炒(21)拌(13)蒸(11)烧(7)清蒸(6)滑炒(6)熏(5)烩(4)其他(3)粉蒸(3)油浸炸(2)炸(2)汆(2)清炸(2)干炒(2)生炒(2)暗炉烤(2)清烹(2)红烧(2)腌(2)冻(2)干烧(1)溜(1)瓤(1)油爆(1)煎烹(1)包卷炸(1)卤(1)烹(1)芫爆(1)竹烤(1)软炒(1)烤(1)煨(1)清炖(1)包裹蒸(1)隔水炖(1)原炖(1)焖(1)生煎(1)清炒(1)腊(1)黄烧(1)风干(1)
1. 虾蛋:即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法:将抱卵的鲜虾放入清水中,轻轻搅动,使虾卵散入水中,再捞出沥干后用锅焙干,出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,常被作配料或调料; 2. 梳子块:将鱼肉先用直刀剖,再把原料翻转过来切成按规格要求的块形,使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米;斜角块要求长6 厘米、宽1.5 厘米; 3. 烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味,翻动时要顺块形翻动,以免鱼块碎散; 4. 装碗时要将鱼尾部分铲入上面,并使鱼尾向上保持风味特色。
本品需老汤1000克。
1. 腌制黄瓜时不宜盐多,以免影响成形; 2. 熏时烟不可过大,否则,会使主料带有糊味,并经常掀锅,熏至石鸡色泽金黄,腹部肌肉成蒜瓣状,捏其有弹性,才算成熟。
1. 此菜采用粉蒸的方法,烹制时先选上等的好江米加上五香料,小火炒成浅黄色,然后用机器粉碎或手工擀成粗米粉,粗细要均匀,制好的米粉应当有浓厚的芳香。 2. 腌制和拌米粉是粉蒸类菜品的难点。加热前,必须把主味定好,调味要一次成功,否则加热后无法补救。拌粉要滋润,干了米粉易有生粒,稀了粉层口感无劲,蒸制时用旺火一气呵成。
本品需鲜汤约500克。
1. 此菜需用小张荷叶10张; 2. 用大火旺气蒸约1 小时左右。
干贝是海中江珧的肉柱(即闭壳肌)晒干而成的食品,俗名叫
盛起前淋下少许油,可使香菇更为光滑。
食嫩豌豆荚,时令性很强,上市三五天后己不易寻,可以“荷兰豆”替代,风味略同。
1. 制瓜盅,切忌用酱油,以免产生酸味; 2. 瓜皮须保持完好,不可破损,冬瓜水分多,肉厚,味道往往不易渗透, 上桌时须另跟精盐; 3. 同时须备刀叉,以便食时削皮用。
因需要炸制所以要备油1000克
此菜有两种做法:一种是鸡与茶叶同罐煨炖;一种是鸡煨熟后粘茶水吃,风味别致。