烧(70)煮(53)蒸(42)炒(38)炸(29)烩(28)其他(27)滑炒(19)煨(18)炖(18)清蒸(17)扒(17)爆(16)焖(16)汆(15)粉蒸(15)溜(13)油爆(13)红烧(12)砂锅(12)原炖(11)熟炒(10)煎(8)生煎(7)滑溜(7)生炒(7)火锅(6)包卷炸(6)烤(6)清炒(5)瓤(5)炸烹(5)汤爆(5)锅烧(4)拌(4)清炖(3)酥炸(3)包裹蒸(3)风干(2)软炸(2)焦溜(2)隔水炖(2)煎烹(2)卤(2)冻(2)清烹(2)软炒(2)干炒(2)水爆(2)腊(2)抓炒(2)滑烹(1)涮(1)干炸(1)葱烧(1)软溜(1)侉炖(1)芫爆(1)明炉烤(1)干烧(1)烹(1)油淋炸(1)竹烤(1)白烧(1)凉菜(1)油浸炸(1)醋溜(1)清炸(1)碎屑料炸(1)腌(1)熏(1)
硝酸钠是一种盐,为食品添加剂。加多了危害人的健康。
1. 要选用新鲜的鱼肉。 2. 鱼肉丸子要大小基本一致。 3. 做鱼肉泥时要搅匀上劲后,最后调味,丸子要凉水下锅。
备熟猪油250克,实耗约40克。
1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩; 2. 发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可; 3. 发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。
1. 芡汁分两种,将调料和水淀粉兑在一起,称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡,称之为“跑马芡”。烹制此菜,采用“跑马芡”技法,勾成“玻璃芡”; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 鸽肉细嫩,先炸后烧,水不可多加,烧的时间不能过长,大火烧开,中火烤煨,5 分钟之内即成; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油500克。
1. 面粉拌揉要软硬得当,以便于推捺成形。切“面丁”要大小适宜,一般50克面粉拌揉后,约可制“猫耳朵”90 粒; 2. 推捺前,面丁要用燥粉(干面粉)拌匀,用大拇指的侧面,在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形; 3. 每批下锅煮制数量不宜过多,一般2~3 碗,最多不要超过5 碗,否则影响成熟和口味。
1. 鱼唇沙、骨要去尽,鱼唇要至软糯; 2. 味不宜过浓、过厚; 3. 此菜中的鸡肉只起提鲜增味作用。
1. 鸡腿大小均匀,腌渍入味,蒸制成熟,再挂糊炸制,根据各人的口味,腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味; 2. 蛋清要一次打发,加干淀粉要适量,粉太少成品炸后易萎缩不饱满,粉太多成品发硬不松脆; 3. 蛋泡糊要打好就用,不宜久放,否则影响成形; 4. 炸用的油要白净(也可用高级烹调油或色拉油),温油时逐只入锅炸,并翻动及时,一般在第三只下锅时,第一只就可以起锅。 5. 菜松即是用蔬菜叶切细炸成,其方法是:将芥蓝或其他叶菜的菜叶,理齐,顺长切成细丝,下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
1. 整鸡出骨要仔细,鸡身不能破皮,否则填料外溢,影响成熟和造型美观; 2. 填料的刀功处理大小要均匀,丁料不宜过小,调料准确, 拌料均匀填入鸡腹; 3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟; 4. 整鸡出骨,这是刀工处理中的一项专门技术,其方法是:将鸡宰杀洗净(不剖肚),斩去鸡爪,在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口,拉出颈骨斩断,将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥,至翅骨时,先割断翅根与胸骨的筋腔,骨臼,再顺背骨、胸骨至大腿骨,边剔边翻剥(胸背部肉少,皮紧贴骨,要仔细,以防割破皮),直至肛门处剔下尾骨,取出鸡翅主骨(翅尖骨不取),使鸡的全身与骨架(包架全部内脏)完全分离,然后将鸡身翻转即成。
1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前,双蹄均应先用沸水氽煮处理,以去除异味; 2. 汤水要一次放足,加盖旺火煮沸,再移置小火上炖至酥熟,中途不宜加水,以保持原汁原味; 3. 盐不能放得太早; 4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖,配以竹笋等料,俗称“咸笃鲜”,也有类似的风味特色; 5. 火踵即火腿的圆蹄部分。
1. “锅烧鳗”选料严格,以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大,重约650克的河鳗为佳; 2. 最后一道工序,一定用旺火,时间不可过长,至汤汁稠浓即可。
预备熟猪油500克,实耗约50克。
1. 原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉(以金华“两头乌”猪为最佳),经汆煮定型,再用直刀切成大小均匀的方块(块的大小也可根据各人的爱好改刀); 2. 以酒代水(也可加少许水),调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味; 3. 焖蒸结合掌握好火候,用旺火煮沸,小火焖酥,再用旺火蒸至酥透,才能达到肉酥烂而形不变,油润不腻入口香糯的要求。
铛炮肉可就着芝麻烧饼或家常饼吃甚好,也是佐酒佳肴。
本品有油炸过程,需备鸭油约500克。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。