1. 要求莼菜入沸水烫时,不要过火,保持翠绿。鱼肉上浆均匀,保持嫩爽; 2. 因有过油过程,需准备熟猪油300克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。高汤约100克。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
1. 鸡丝要炒得洁白鲜嫩,掐菜食时要富有脆性; 2. 因有鸡丝、豆芽菜过油过程,需准备色拉油500克; 3. “掐菜”是豆芽菜,以绿豆芽为主品,用手将绿豆芽,掐去芽头、根,杭州人又叫掐菜,用它与鸡丝同烹,爽脆香嫩。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1. 炒蛋奶时,鸡蛋清与牛奶和湿淀粉的比例要合适,一般为100克鸡蛋清加250 克牛奶,5 克湿淀粉; 2. 勾芡时,因蛋奶非常娇嫩,要用铲子铲匀,不能颠翻; 3. 因有牛奶、虾球的过油过程,需准备色拉油1000克。
1. 里脊丝要切得细长均匀,在抓捏上浆时要均匀有力,否则容易脱浆,会影响里脊丝的嫩度; 2. 因有过滑油过程,需准备色拉油750克。
炸鸡肉片时,一定要用清油腻(未使用过的油),油的温度不可太高,否则会呈黄褐色,且肉质变老。
1. 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯; 2. 鸡脯肉、鲜桂鱼肉,上浆浓度要适宜,用清油划熟,油的温度控制在四成左右,过高易粘连,低了则会脱糊; 3. 碗芡口味要准确,芡汁浓度要恰当; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 火腿宜选中腰峰; 2. 可选用带皮鸡腿肉,改刀切丁,成菜脆嫩,较之鸡脯肉更胜一筹; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
本品需高汤约1.5杯;植物油约300克。
本品有油炸过程,需备植物油约250克。
1. 此菜炒法别致,不经滑油,一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短,以保持主料的鲜嫩,虽有调料汁,但装盘后不能带汤; 2. 因有划油过程,需准备花生油500克。
1. 顺着里脊肉的纹理切丝,不易断碎,熟后质嫩; 2. 烹汤迅速,时间要短,旺火快炒,一烹即出锅; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。
1. 黑鱼肉质富有弹性,批片切丝比较困难,可以先放入冰箱冷冻结块,然后再批切,批的厚度和切的宽度要一致,才能使鱼丝粗细均匀; 2. 鱼丝上浆要上劲,入锅油温要掌握好,油温高会结团,色变老,油温太低会脱浆; 3. 勾芡要厚薄得当,轻芡、轻油使成品滑润清爽; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油750克; 5. 需用红绿柿子椒各一个。