烧(70)煮(53)蒸(42)炒(38)炸(29)烩(28)其他(27)滑炒(19)煨(18)炖(18)清蒸(17)扒(17)爆(16)焖(16)汆(15)粉蒸(15)溜(13)油爆(13)红烧(12)砂锅(12)原炖(11)熟炒(10)煎(8)生煎(7)滑溜(7)生炒(7)火锅(6)包卷炸(6)烤(6)清炒(5)瓤(5)炸烹(5)汤爆(5)锅烧(4)拌(4)清炖(3)酥炸(3)包裹蒸(3)风干(2)软炸(2)焦溜(2)隔水炖(2)煎烹(2)卤(2)冻(2)清烹(2)软炒(2)干炒(2)水爆(2)腊(2)抓炒(2)滑烹(1)涮(1)干炸(1)葱烧(1)软溜(1)侉炖(1)芫爆(1)明炉烤(1)干烧(1)烹(1)油淋炸(1)竹烤(1)白烧(1)凉菜(1)油浸炸(1)醋溜(1)清炸(1)碎屑料炸(1)腌(1)熏(1)
1. 本品有油炸过程,需备花生油约500克; 2. 食用时蘸以花椒盐,口味更佳。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
为使此菜口感更好,需备淡二汤约400克,如果没有淡二汤可用清水代替。
本品有滑油过程,需备花生油约500克,鸭汤100克、淡二汤400克、淡上汤约100克。
1. 本品有油炸过程,需备花生油约500克; 2. 本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。
1. 剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净; 2. 搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色; 3. 用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 鱼翅,由于取自鲨鱼不同部位的鳍,它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,质量最佳,是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅,其名称与用胸鳍制成的相同,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾,也叫叉鱼翅,肉多翅最少,是鱼翅中最差的一种; 2. 鱼翅开水下锅,煮到能煺沙时,将锅离火放一宿,第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿,第三天上火煮后拆骨,拆骨后开水下锅煮一下,再用凉水冲泡; 3. 清汤原料,开膛老母鸡1500 克,猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克,姜50 克,料酒50 克。制法:母鸡清洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥,肉泥用250 克凉水?散泡上,葱整根,姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去泡沫,煮到鸡、肘已熟时捞出,放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内,随即用手勺推转,这时不要动它,等肉泥浮起汤快开时,减小火力使汤微开(切忌大开,若大开冲散肉泥,汤发浑),待肉泥凝结时,用小眼漏勺捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边,再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开,移小火微开,直到鸡、肘已极烂时,捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜,撇净浮油,加入料酒。鸡泥用250 克凉水?解泡上,冲入鸡泥水,随即用手勺推转,照肉泥水一样再清一次,汤即清澈如水,味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内(行话称坠),用小火保持微开,用时再加盐、胡椒面、味精即可。
1. 燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛和杂质; 2. 提质时要注意碱的用量,一般为50克燕窝用5.8 克碱; 3. 燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天; 4. 此菜约需清汤1500毫升。
备花生油500克,实耗约50克。
备花生油600克,实耗约75克。
1. “八宝鸭”生胚与骨架同炖,大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,约需2 小时左右; 2. 饺子炸黄炸酥,与砂锅同时上桌,趁热投入沸汤之中,吱吱作响,旧时称为“响堂菜”,增加宴会热烈气氛; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
此为勺功菜,采用推勺翻锅技法,保持猪脑块形完整。