菜心肾球大鸭
菜系：家常菜
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材料：
制作提示：
本品有滑油过程，需备花生油约500克，鸭汤100克、淡二汤400克、淡上汤约100克。
口味描述：
本品有滑油过程，需备花生油约500克，鸭汤100克、淡二汤400克、淡上汤约100克。
操作步骤：
1. 将笋花及青豆用沸水加精盐一分滚过；
2. 芥菜取心用沸水滚过；
3. 菜心再用绍酒、精盐、淡二汤400克，煨过，滚煨后取起滤干水分；
4. 将红鸭拆骨加原汁回热后，倾出原汁，覆转放于碟中；
5. 用花生油起锅，下菜胆，加芡汤、包尾油拌匀，取起围于鸭边；
6. 虾丸、肾球用沸水略滚过；
7. 起锅，将花生油烧至80摄氏度，下虾丸、肾球及穿鸡翼拉油至熟，去油；
8. 下鲜菇、青豆、笋花及拉油后的虾丸、肾球，穿鸡翼，溅入绍酒10克，加淡上汤100克；
9. 调入白糖、味精、精盐、胡椒粉等适量味料，加湿淀粉10克打芡；
10. 再加麻油和包尾油拌匀，取起放于鸭上；
11. 在红鸭汤中加淡二汤50克，调入味精、白糖、老抽、胡椒粉少许等味料，用湿淀粉六克打芡；
12. 再加麻油、包尾油拌匀，取起淋在鸭上。