咸鲜味(22)香辣(4)咸甜味(2)原本味(2)清香味(2)香味(2)本味咸鲜(1)微辣(1)家常味(1)咖喱味(1)
1. 虾仁必须洗净,沥干,并用干布吸除其表面水分再上浆,浆好后要放在低温(2-8度)处,或冰箱冷藏室涨发二三个小时,则滑油时不易脱落浆衣,成熟后也光润爽嫩; 2. 泡茶叶不要盖盖子,以保持茶叶的色泽碧绿,泡茶水不能过多,以避免茶叶滋味淡薄。
因有过油过程,需准备植物油约500克。
羊肉和兔肉质地较嫩,炒时必须注意火候,如果火猛,容易出现焦糊味,影响质量。
1. 必须用大火,多量沸水氽熟豌豆,并立即用冷水激凉,用大火烹调,烧沸就勾芡,确保翠绿与清香; 2. 本菜强调鲜味,故须用鲜汤,防止咸味过重,以清淡为宜。