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羊肉和兔肉质地较嫩,炒时必须注意火候,如果火猛,容易出现焦糊味,影响质量。
根据西葫芦水分渗出的情况,可以添加适量清水,调成稀稠适度的面糊。
1. 必须用大火,多量沸水氽熟豌豆,并立即用冷水激凉,用大火烹调,烧沸就勾芡,确保翠绿与清香; 2. 本菜强调鲜味,故须用鲜汤,防止咸味过重,以清淡为宜。
1. 焐鸡时间在2 小时左右,见外壳裂开,散发出鸡香味即可; 2. 焐鸡前必须将鸡捆好,糊均匀涂满包起,以确保鸡的鲜嫩及防止原汁外溢; 3. 因有用盐、面粉调成糊状抹在荷叶上裹鸡用沙捂熟的过程,需准备盐100克。
此菜需肉汤适量,如果没有肉汤可用清水代替。
本品需鸡汤约250克。
备湿棉纸1张。