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因为鸡蛋要经过煎制,所以要备油300克,实耗100克。
1. 丝瓜要控制氽制时间,在锅中焯断生即出锅,并迅速漂凉,蒸制时,入味即出笼马上挂汁走菜; 2. 鱼肚为无味之物,需调味使其鲜香,故应用很鲜的奶汤调味,并放适量川盐。
为使此菜口感更好,需备淡上汤700克、淡二汤约250克。
为使此菜口感更好需备高汤约1000克,如果没有高汤可用清水代替。
本品有油炸过程,需备植物油约500克,鸡汤约750克。
1. 冬瓜不可去皮,刮一层霜即可,否则不易成形; 2. 蒸制时间不宜过长,以10分钟为限,须蒸笼上气后再放入蒸碗。
1. 因猴头蘑中水分过多,定碗前需将水分挤干,加入的盐味及鲜味才能渗透进去,增加菜品的鲜醇味; 2. 本品需适量奶汤,如果没有奶汤可用清水代替。
此菜需鲜汤约1500克,如果没有鲜汤可用清水代替。
蒸时要用旺火,嫩熟便可.