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1. 鱼肉切成薄片,用清水漂去污血,再加工成鱼圆,洁白漂亮; 2. 鱼丸冷水下锅,全部挤毕再用中火加热,鱼圆受热均匀,浮起即熟; 3. “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆,因鱼肉不是茸而成颗粒状,因此,打时要注意手感上劲。下水结时,不能搅动水面,以免松散; 4. 同样,此菜也因鱼肉间粘结松散,烧制时汤汁易于浸入其内,食之格外松嫩、香鲜、油润。
本品采用鲜芦笋如果,没有鲜芦笋可用芦笋罐头代替;本品需高汤适量。
1. 必须选用猪后蹄筋,作为主料,并要求涨发适度,使之柔软; 2. 肉末下锅后,要煸透、煸酥,否则味不醇厚。
本品需高汤约500克。
本品约需沸水1000克,冷水适量。