煮(27)炖(6)炒(5)蒸(5)生炒(4)烤(4)原炖(3)烧(3)烩(3)清蒸(3)煎(2)拌(2)其他(2)生煎(2)焦溜(2)扒(2)瓤(1)滑溜(1)凉菜(1)油爆(1)火锅(1)煨(1)粉蒸(1)隔水炖(1)炸(1)熟炒(1)锅烧(1)腌(1)软炸(1)包卷炸(1)
1. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料 中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料; 2. 炸制青头菌,放入后用手勺推动,避免互相粘连。且要掌握好火候,否则炸焦而失去其特有风味; 3. 青头菌务必清洗干净,否则会影响菜品质量; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度; 2. 炸核桃仁时注意火候,不能炸糊,要保持其洁白; 3. 北风菌根部要洗净; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
本品有油炸过程,需备色拉油约1000克。
1. 搅拌鱼茸时必须严格控制温度,不能超过20℃,高则鱼茸变性,失去其亲水性能,以致加热后不能形成包水的网状结构,成为豆腐状,温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温,可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰(以冰代水)。这样,不仅可降低鱼茸的温度,而且还可使菜肴成品柔软适口; 2. 油温控制在四五成热为宜,过高易上色,过低原料存油,浮炸不起; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 菜名曰“炒”,实则为“爆”,主料先过油,再与辅料同炒。勾芡不可过多,以芡汁紧抱主辅料为准; 2. 因有滑油过程,需准备熟猪油1000克。
本品有油炸过程,需备猪油约500克。