1. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料 中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料; 2. 炸制青头菌,放入后用手勺推动,避免互相粘连。且要掌握好火候,否则炸焦而失去其特有风味; 3. 青头菌务必清洗干净,否则会影响菜品质量; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
风热感冒者减少香菜、葱、姜量。