咸鲜味(18)原本味(5)酸甜味(4)甜味(3)本味咸鲜(2)香辣(2)麻辣味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)椒麻味(1)咖喱味(1)糟香味(1)
1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正; 2. 宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成; 3. 此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4 条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。
1.牛干巴不能带哈喇味,浸泡清洗要干净; 2.大白芸豆要颗粒饱满,无虫蛀,霉变; 3.煨制时中途不宜加入冷水,不能断火。
因有过油炸过程,需准备花生油约500克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美; 2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。
1. 大火烧开,小火慢焖,卤汁收浓,再淋芝麻油; 2. 装盘扣盖,食时揭去,酒香扑鼻; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
1.“煨”是烹饪的一种方法,将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细烤的一种方法; 2. 鸭子一定要用微火焖够时间,嫩鸭约2 小时,老鸭则需3 小时30 分钟,中途启盖将鸭翻个身。
煸鳝鱼时间宜短,煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡,做到明汁亮芡。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 瓦钵要盖严,中途不可再加汤和调料,熟时开盖,食其原汁原味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。