咸鲜味(50)甜咸味(3)微辣(2)酸咸味(2)甜味(1)椒麻味(1)咸酸味(1)奶汤咸鲜(1)香辣(1)麻辣味(1)咸甜味(1)
本品需鸡汤约200毫升。
1. 猪肉上浆不宜多,炸酥肉一定要分两次进行; 2. 第二次炸时油温不宜过高,起锅后可淋少许香油; 3. 本品有油炸过程,需备菜籽油约500克。
此菜多种做法,可加口蘑、鸽蛋等。
本品需鸡汤约750克。
1. 猪蹄以色白,无残毛的前蹄为最佳; 2. 南瓜以老南瓜为最好; 3. 瓜不能久煮,以防煮烂。
1. 原料要新鲜,且要洗净,否则汤色差; 2. 萝卜、猪肉都要用中火煮制,中途不能加汤,否则汤味差。
1. 制作鸡糁时,鸡脯肉的血水一定要漂洗尽,最好在猪皮上捶制; 2. 搅打时盐要一次加足,提搅上劲; 3. 豆苞上的水要用干净沙布搌干。 4. 葱姜水:葱姜洗净拍碎,加入清水中,浸泡片刻,即得葱姜水。
本品需鸡汤(清好的)约750毫升。
本品有油炸过程,需备生油约500克。
1. 甲鱼的粗皮一定要刮洗干净,以免影响汤的口感; 2. 烫甲鱼时水温要高,且时间不能长; 3. 汤要一次性加足,但不能过多; 4. 牛肝菌,可用鲜品代替,口感更好。
1. 老腊肉在烹调前要鉴定是否变质; 2. 煮腊肉时用小火为好。
本品需高汤约750克。