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清汁一般用香菜段、葱丝、蒜未、精盐、料酒等调味品调和制成。
本品有油炸过程,需备猪油约500克。
制作过程中添加白萝卜雕制的白菊花起到装饰作用。
滑炒肉丝时应控制油温,油温过高,肉丝容易炒老。
本品需清汤约800克。
1. 滑好的鱼丝同配料下炒锅同炒数下,下入芡汁,待芡汁发粘时,迅速颠炒几下,使芡汁抱住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒,以免主料碎,配料烂,失去滑、嫩、爽的特点; 2. 因有滑油过程,需准备菜籽油、花生油各500克。
1. 发制瑶柱时,要剥去其贝筋。入笼蒸制后,取出晾凉,将瑶柱揉散,用其澄清后的原汤浸泡,保持鲜味; 2. 蒸制时,要旺火、沸水快蒸,约蒸10 分钟即可,若蒸过头,则原料变老,吃时有粗糙发渣的感觉; 3. 炸制锅烙豆腐,油温一般在七成热,以炸出脆壳即可; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
葱姜水:葱姜洗净剁碎,放入碗内加入适量清水浸泡片刻即可。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。