瑶柱锅烙豆腐
菜系：特色菜
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材料：
制作提示：
1. 发制瑶柱时，要剥去其贝筋。入笼蒸制后，取出晾凉，将瑶柱揉散，用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味；
2. 蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸10 分钟即可，若蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉；
3. 炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
口味描述：
1. 发制瑶柱时，要剥去其贝筋。入笼蒸制后，取出晾凉，将瑶柱揉散，用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味；
2. 蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸10 分钟即可，若蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉；
3. 炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
操作步骤：
1. 瑶柱（干贝）、金钩（虾米）分别水发洗净；
2. 换用开水放入瑶柱，入笼蒸至散透；
3. 鸡肉砍成1 厘米小方块；
4. 香菇浸发，去蒂，洗净；
5. 玉兰片浸发，洗净，切成方块；
6. 熟瘦火腿切片；
7. 白豆腐划成6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡20 分钟；
8. 浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，即成锅烙豆腐；
9. 锅烙豆腐切成菱形；
10. 炒锅内放猪油烧热，将豆腐分片下锅，炸出脆壳后滤油，装入蒸碗底；
11. 炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤150毫升，用文火焖约5 分钟；
12. 连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后，起锅盛入锅烙豆腐上；
13. 再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透；
14. 使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中；
15. 捞出姜、葱不用，撒上胡椒粉即成。