私家菜(28)家常菜(24)其他(20)特色菜(6)学生膳食(6)快餐/主食(5)年夜饭(2)卤酱菜(2)闽菜(2)鲁菜(1)法国菜谱(1)素斋菜(1)滇黔菜(1)
煮(32)烧(8)蒸(6)炒(6)拌(5)焖(4)汆(4)炖(3)炸(3)滑溜(3)其他(2)熟炒(2)煎(2)溜(2)滑炒(1)扒(1)原炖(1)锅烧(1)汤爆(1)白烧(1)油爆(1)火锅(1)酱(1)生炒(1)滑烹(1)塌(1)风干(1)砂锅(1)清炒(1)烩(1)烤(1)
本品需鸡汤约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 包卷羊柳时要包紧; 2. 黄汁(brown sauce),一般用面粉和肉汤等调配而成。
1. 此种做法保持鱿鱼的本味和特色; 2. 鱿鱼要泡发好,应保持脆性,不能太烂; 3. 回汤是一道关键性的技术处理,它起到氽熟和入味的作用。
1. 制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和角肉的纤维所决定的; 2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼九易变硬沉底浮不起来; 3. 用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹性稍差。
1. 活河鳗放养于清水中2 天,一是要清除其泥腥味;二是保持其新鲜,河鳗捕住后都是放养于清水中,现做现宰,不经宰杀而死掉的鳗鱼是不能食用的; 2. 用精盐化水腌浆鳗鱼,一是为其入味,二是进一步去其异味; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。