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凤尾金针口味:咸鲜味浏览次数:334次
主料:鸡胸脯肉
制鸡泥,去净筋皮,剁得愈细愈好,加猪肥膘肉,使之鲜嫩油润,旺火气足,蒸10 分钟左右即可。
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八宝鸳鸯鸽口味:咸鲜味浏览次数:313次
主料:雏鸽大火气足,蒸半小时即可,鸽肉鲜嫩,形态完整。
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张掖大菜口味:咸鲜味浏览次数:340次
主料:羊肝羊肺1. 厨师行话曰:“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用,一经勾芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用;
2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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清汤荷包海参口味:清香味浏览次数:541次
主料:鸡蛋
1. 海参有两类,一为刺参,身体表面有肉刺,品种有灰参、梅花参、花参、方刺参等。一为光参,表面大多光滑无肉刺。刺参的质量好于光参,高档宴席应选用刺参;
2. 发好的海参不能久存,最好不超过3 天,存放期间用凉水浸泡,每天换水2~3 次,不要沾油,或放入冰箱中保鲜。
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海参圆子口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:海参青鱼
1. “海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多,刺参、梅花参为上品;
2.“海参圆子”中的肉圆,一定要掺入少量鱼茸和蛋液,这样既增鲜又松泡有弹性;
3. 因有过油炸制丸子过程,需准备熟猪油1500克。
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干菜扣肉口味:咸鲜味浏览次数:254次
主料:霉干菜1. 本品需玻璃纸1张。
2. 因干菜由白菜腌渍而成,带有咸味,所以不需加盐。
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红油鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:494次
主料:红萝卜
鱼翅发制:
1. 先用刀将干鱼翅的薄边裁去,放入大陶瓷盆内(忌用铁器),添入30℃的温水(水要超过鱼翅的2~3 倍)发泡,并用小火逐步加温,水开后加盖保温,使其焖涨;
2. 待鱼翅全部回软后,捞出放入木桶内,倒入开水浸没,加盖焖涨3~4 小时,将焖透的鱼翅捞出晾凉,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水漂去腥味,再用水焖浸后,即可使用。
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荔浦扣肉口味:咸甜味浏览次数:310次
主料:芋头 -
糖烧肘子口味:甜味浏览次数:329次
主料:猪肘
1. 肘子要煮到火候,特别是肘皮必须煮软,才能挂色油炸,否则影响质量。有条件入白汤锅煮制,其味更佳;
2. 炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺,上色后稍减火力,浸炸一定的时间,使肘皮起皱纹,鼓小泡才成,同时炸出肘内的部分脂肪,使肘子肥而不腻;
3. 因有过油炸制肘子的过程,需准备植物油1500克;
4. 用冰糖加水蒸发莲子,不但莲子内部渗透进一些甜味,还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3:1,才能既不干硬又不失形。
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玫瑰赤豆糕口味:甜味浏览次数:318次
主料:糯米粉粳米赤小豆 -
三色鸽蛋口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:鸽蛋鸡蛋
因为鸽蛋需要炸制,所以要预备花生油500克,实耗50克。
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酱肉小包口味:咸鲜味浏览次数:260次
主料:小麦面粉
1. 炒制酱肉时,往往会粘锅炒糊。
2. 关键是下酱的时候不能过早,待肉炒至七成熟后再放入甜酱,炒至甜酱香味出来即成。
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冰糖哈士蟆口味:原本味浏览次数:408次
主料:雪蛤膏青豆枸杞子青豆选用罐头青豆,或新鲜青豆煮熟。
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荷香甲鱼口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:甲鱼
甲鱼要漂净血水;调味要适中,不可压过甲鱼本味。
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天麻甲鱼汤口味:原本味浏览次数:252次
主料:甲鱼 -
桑葚酿馅鸡口味:咸鲜味浏览次数:211次
主料:鸡 -
煎蒸大虾口味:咸鲜味浏览次数:345次
主料:海虾 -
福山烧鸡口味:咸鲜味浏览次数:271次
主料:鸡
1. 鸡在腌渍时要勤翻动,使其入味均匀;
2. 鸡身上饴糖不要涂的过厚,以免在炸时颜色过深,影响色泽;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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五更豆酥鱼口味:微辣浏览次数:318次
主料:鳕鱼 -
糊辣姜汁鱼口味:微辣浏览次数:345次
主料:鳜鱼