1. 馅要搅匀上劲呈粘稠状； 2. 包入豆腐泡内的馅心每个以10 克左右为好，不宜太大，只须均匀一致即可； 3. 炸荷包圆子时，一定将锅端离火口，逐个下完再回火口，以免炸得太焦； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

本品需素上汤约1500克。

本品需鸡汤约适量，如果没有鸡汤可用清水代替。

1. 拌制素菜馅有时会出现吐水现象，关键在于氽水时，出水不够，再加入盐后，水分就出来了； 2. 所以菜氽后水要除净水分，不然的制作饺子时会影响质量。

1. 此菜采用蒸扒的方法，取鹌鹑肉与茄子同烹，营养丰富。操作时，茄子剞刀要整齐划一，形如鹌鹑羽毛； 2. 炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能达到表皮炸干炸香，内部绵软油润的效果，炸成深金黄色出锅，需准备炸制植物油1000克； 3. 蒸扒的时间要适当，味透即可，确保菜肴风味，没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。

1. 此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象?麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。 2. 蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。

1. 拆鸭时不要破皮，以免影响菜型； 2. 勾芡时，不要稠，能挂住菜肴即可； 3. 因有过油炸制葱白段的过程，需准备大豆油500克。

1. 选用大而肥壮的鸭掌制作，用河虾肉制丸； 2. 不要蒸得过老，以免影响质地和色泽。

制蟹丸时，要掌握好各种原料的比例。

1. 主料选用小鸡4只，每只约重250克左右，因以四喜名之； 2. 大火气足，蒸30 分钟即可。