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1. 氽鸡时血污一定要除尽,鸡汗皮(角质皮),要洗净,残毛也要除尽。 2. 蒸制时汤掺足,大火一气蒸透。不能久蒸上水,否则汤味淡薄。
如不用碗蒸,笼屉内铺上荷叶,可直接放屉蒸制。
1. 自制烤鸭,要符合质量标准,亦可用市售烤鸭加工再制而成。 2. 砂锅必须加盖,避免蒸气溢入,保持原汁原味,大火气足,蒸2 小时以上,愈酥烂愈见风味特色。
1.瑶柱是干贝的别称。颗粒愈大的干贝,味道愈好; 2.蒸好的干贝汁可以加入菜内一同食用; 3.干贝可以一次多蒸些,放冰箱里冻藏,随时取用。
1. 豉油皇汁:用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升,加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成; 2. 大火气足,蒸10 分钟即熟,久蒸肉质绵软,鲜味亦差。
制作肉馅时,应加入适量小苏打、清水搅拌打泡,这样制出的馅心才嫩滑,口感才好。
注意揣摩历代麒麟画像,掌握熟练刀工技巧,制作此菜,才能造型生动,先声夺人。
1. 煮鸡蛋时要凉水下锅,以免爆裂; 2. 肉馅要打搅上劲,包紧鸡蛋; 3. 炸制鸡蛋的油温不宜过高,慢火炸透,以免外焦里生; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
此菜有过油炸过程,需备猪油约1000克,需鸡汤约1000毫升。