如果用罐头西红柿做汤，应连同罐头汁一起放入事先做好的奶汁里，加两杯煮菜汁，并加上法煮制。做汤用的西红柿酱应该放入备好的奶汁中，加两杯水或者煮菜汁，并煮上15-20分钟，然后筛擦碎，加盐和油即成.。

干莲子亦可仿此加工，但已失济南特殊风味。

本品需高汤约1500毫升，如果没有高汤，可用清水代替。

1. 在煮菜头时，应在高汤烧沸时入锅，这样才能保证菜头的色泽； 2. 煮菜头时煮熟即可，不有久煮，久煮易烂； 3. 本品需高级清汤适量。

1. 可加盐2.5 克提鲜，甜而不腻，口感极佳。 2. 不宜用铁锅，颜色会变黑。

1. 氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量； 2. 若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。本品最好使用鲜汤约700克。

1. 选用黄豆制做的白色方豆腐干，切成细丝后，放入沸水浸烫，并用竹筷轻轻拨散，以防粘在一起，沥去水后，再用沸水浸烫2 次，每次约2 分钟，捞出后，挤去黄泔水的苦味，放入碗中待用。不要为了省事，减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。 2. 此莱讲究刀工，需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05 厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗细的细丝。

1. 所用的主、配料与调料可制10只鲜肉粽； 2. 需用粽叶（竹箬）30 张，约100克，扎绳10根； 3. 粽叶最好选用安徽产的伏天竹箬，用前一定要用沸水煮至回软洗净，否则不易包裹，易断裂； 4. 猪肉要肥瘦分开，加调料反复拌擦使其入味； 5. 包粽子要注意四周平衡，两端大小相似，扎绳不能扎死，不能打结，以八成紧为宜； 6. 煮粽时水一定要浸没粽子，使受热均匀，旺火煮时要加几次沸水，撇去浮油。保持水量，防止煮出夹生粽。停火后，粽子即可起锅，不要久焖。

1. 干贝的腰箍也叫柱筋； 2. 清汤，是将头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）精制而成。用料比例是：10 比0.5，即头汤500克下鸡帚25克。先将鸡帚用清水?开。倒入晾凉的头汤内，用小火将汤侥开，待汤沸时，把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。