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1. 早年谭家制作此菜,只选用刚刚6 厘米长的嫩玉米,超过9 厘米不用; 2. 谭家菜的清汤,是净鸡或鸭加清水炖至六七成熟时,盛出1/3 的汤,此时汤比较清澈,故名清汤。
柠檬酸是由淀粉、糖质原料发酵而制得的,在食品加工中用作酸味剂。
1. 必须选用猪后蹄筋,作为主料,并要求涨发适度,使之柔软; 2. 肉末下锅后,要煸透、煸酥,否则味不醇厚。
要选净瘦肉,通脊更好,先煮后焖,收于滋汁,入味醇厚,酥香可口。