煮(20)蒸(17)烧(8)烩(6)汆(6)清蒸(6)扒(5)熟炒(5)炒(5)生煎(5)炖(4)拌(4)焖(4)滑溜(4)煨(3)清烹(3)滑炒(3)炸(3)原炖(3)粉蒸(3)清炖(2)清炒(2)溜(2)油爆(2)火锅(2)炸烹(2)汤爆(1)生炒(1)明炉烤(1)瓤(1)灼(1)爆(1)腌(1)烹(1)其他(1)焦溜(1)熟煎(1)干炸(1)
本品需高汤约1000克。
1.因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。 2.本菜需用鸡汤约400克。
因有滑油过程,需准备植物油约700克;荸荠又称马蹄。
1. 本品有油炸过程,需备猪油约500克; 2. 雀巢炸好后,应立即装凤翅、甲鱼上桌,否则雀巢不酥脆。
1. 豆茸应炒干水分; 2. 卷制时要卷紧,定碗时排列紧凑; 3. 应急火大气快速蒸制成菜,否则会上水,影响成菜形态美观。