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炒制时间不可过长。
这款菜简单易做,且清鲜可口,爽口爽胃。
本方四季均可用,用地龙前先在盒内放2天,使其排出体内污物。
1. 鸡片上浆要薄而均匀,浆后最好能涨发一下,烹调时要掌握低油温滑油,变色即倒出,鸡片就能达到极柔嫩的质感; 2. 凡鲜花入馔,除酿嵌于原料之中,都应在菜肴即将起锅或装盆后才撒在热菜上,以保证上桌时有较多和香味。
瘦猪肉也可代替五花肉
应先勾芡再淋蛋液,并将其推开,使之散成细丝(受热凝固),切忌结成团块。
制作过程中用的素肠也可用素鸡代替。均为豆制品制作。
1. 上浆使鸡片表面有一层薄浆,不能太厚,浆后要放入冰箱冷藏室中或低温处涨发约1小时,这样滑油时才不会脱浆,就能保证鸡片滑嫩; 2. 酱油不能过量,卤汁要紧包。
本品有滑油过程,需备植物油约200克。
必须用大火,热油煸炒,同时用铁勺快速搅拌,并不断地颠翻,使豆苗在锅内均匀受热,以免有生熟不匀的现象。