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因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
本菜中的南瓜宜选用老南瓜,因老南瓜更适宜做这道菜。
本品需清汤约1000克。
1. 宰鸭时,脖颈皮捏得越紧越好,以利于宰杀;烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一?即可脱掉时,说明全身鸭毛烫得适宜; 2. 烫皮不能烫得太久,过久容易使皮破裂,脂肪溶化,影响烧的质量; 3. 打糖后,如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并揉擦均匀,烧后火色才能一致; 4. 本菜应选用仔鸭,即鸭出蛋壳30~40 天,重700~1000 克左右。
配料中的口蘑是已经水发好的;麻油即为香油。
原料中植物油50克是实耗量,因有过油炸制的过程,需准备植物油300克左右。
备食用玻璃纸12张(20厘米见方),花生油1000克
鱿鱼须在氽水时就要加底味,否则不易入味。
鲜带壳蚬子煮熟摘取的肉,应放原汤中反复漂洗,洗去泥沙,以免影响口感。