四川红油是食中一约，其制作方法相当讲究。大葱头晾后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末。油温需要小心控制，不可使油滚热。将10克花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制出来的油，才称得上是地道的四川红油。

1. 芝麻酱要先用鸡汤调薄，各种调味要组合得比例适当； 2. 如果不用粉皮，可改用莴笋片、黄瓜片等口感清爽脆嫩的蔬菜为辅料； 3. 如果主料改用熟鸭片、熟鸡肝、缔肉片、熟肚子等，则可衍变出怪味鸭片、怪味鸡肝、怪味肉片、怪味肚子等川菜品种。

1. 羊头的杂毛要去净，煮熟时要去掉羊头的异味，不能煮得过软； 2. 拌时要突出小米椒特有的清香味。

1. 侧耳根要选用嫩的部分食用，老根不宜食； 2. 一定要用冷开水浸泡，否则有异味。

1. 猪舌煮时不能煮得过软； 2. 切片时厚度要均匀； 3. 拌时要突出豆瓣的香醇。猪舌同猪的其他部位一样，既是很好的烹饪原料，又是营养丰富的食品。

1. 马齿苋下锅氽时，断生即可捞出，不可时间过长，否则过于软烂，失于原有鲜菜之风味； 2. 刀口辣椒为用油炸过或在锅里炒酥脆的辣椒，再用刀铡细的碎辣椒，口感上辣而喷香； 3. 马齿苋为夏秋之季节的野生菜，有叫它长寿菜，也有叫它麻绳菜的。只宜应季采摘，过季则不可鲜食。

食疗功效:防治贫血 预防带血综合症 预防糖尿病

1.扁豆在沸水中氽熟，生者有毒；酌加食碱少许，成品软嫩碧绿。 2.姜汁，在咸鲜的基础上，突出醋的酸味，姜的辛辣味，才是四川正宗风味。

生菜、虾酱可提早先开好放入冰箱，食时才取出更佳。