本品有油炸过程，需备清油约1500克。

选活鳜鱼，须明火烤，中途刷水刷蜜，烤熟烤干后再涂麻油，颜色金黄，焦香扑鼻。

蚕豆又称川豆。

炸粉丝翻面再本品有油炸过，程需备植物油约500克。 炸时动作要快，将炒好的牛肉末倒在粉丝上时，会发出悦耳的声音粉丝容易变软，宜趁热吃。

备猪油750克，实耗约75克。

本品有油炸过程，需备猪油约500克。

1. 要选肉质细嫩、无筋膜的姨公鸡鸡脯肉，要拍松，剞后切丁，便于入味。 2. 调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。 3. 姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。 4. 上浆厚薄均匀，上浆太厚，不易滑透，影响菜质；上浆太薄，不能保持脆嫩。 5. 干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁不宜早下锅。 6. 成菜迅速，旺火快炒，调味要得当，芡汁明亮。 7. 此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。 8. 如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。

1.糖醋味的调制各有不同,酸甜有浓淡.但要掌握好味的顺序即入口先甜后酸,咸定味,胡椒增香.有的菜面放点姜蒜茸,作用是除腻增香. 2.醋的使用要得当.一般醋含酸3%至5%左右. 3.在调味过程中有对比现象,变味现象,相乘效果,相抵效果.也就是要利用这些化学和物理的生成和转化规律去寻找调味的最佳点. 4.此菜中的花生油大部分作炸料用，所以应准备150克，比实际消耗100克多一些。

六成热油温时下鸡颈，炸酥皮即可；炒辣椒、花椒宜用小火。