硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多了危害人的健康。

上笼蒸鸡，视鸡之老嫩，以熟为准，约30 分钟左右。

1. 烩菜，先调好口味，再用水淀粉勾芡，汤与主料相等或略多于主料； 2. 勾好芡是烹制烩菜的关键，芡汁要浓淡适度，切不可出疙瘩和粉块； 3. 鸡肉不可久煮，汤开即可勾芡，以保持鲜嫩； 4. 因有划油过程，需准备熟猪油500克。

为使此菜口感更好，需备高汤适量，如果没有高汤可用清水代替。

1. 虾仁用水洗净红筋，以蛋清淀粉上浆，入冰箱保鲜室冷冻2 时许，然后划油炒制，质脆而嫩，口感极佳； 2. 开水烧开，晾凉5 分钟，用90℃的热水泡毛尖，反复两次，颜色碧绿，茶香四溢； 3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

本品有过油炸过程，需备油约250克。

1. 要选用鲜嫩的鱼肉。 2. 切片厚薄一致，上浆均匀。 3. 因有过滑油过程，需准备花生油300克。

1. 鱼肉剁茸，用清水漂洗，然后过滤，挤干水分，再加调料制成鱼茸，色泽洁白细腻； 2. 高档筵席宜选活桂鱼制作，色白加玉，口味鲜美。

本品有油炸过程，需备菜油约1000克。

1. 此菜汤汁较多，宜勾“未汤芡”，要求芡汁稀而透明； 2. 若整鸭脱骨，造型美观，技高一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一； 3. 整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸭壳。

金针菇又称冻菌。

1. 炒米时不能炒焦，冷却后磨成粉不宜过细； 2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮； 3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。

1. 豆腐先焯水，除去豆腥味，且易成形，在温油锅中略炸，烩制时火不要大，切勿滚沸，以免豆腐松泡，口感不佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。