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1. 鸭掌剔除趾骨,不要剔破鸭皮。剔除掌骨,不要剔破筋、皮肉; 2. 鸭味三件为火功菜,成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。
搅拌馅心,150毫升清水要分次加入,顺一个方向搅打上劲,不便?水。若以高汤代水,风味更佳。
因有油发鱼肚过程,宜准备植物油约500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
注:红豆也称红腰豆、腰豆。
备干淀粉150克,实耗约25克。
因为制作过程中刀鱼需要炸制,所以要备花生油750克,实耗约75克。
备花生油750克,实耗约75克。
本品采用鲜芦笋如果,没有鲜芦笋可用芦笋罐头代替;本品需高汤适量。
1. 猪肚清洗法:生猪肚外层黏液用钝刀刮清,剖开后同样刮清黏液,用热水氽烫一次,再用粗盐、醋、葱、姜一起抓揉,以去腥味。 2. 蛋皮烘制法:锅中抹油少许,用小火烤至锅热,蛋汁小心地倒入锅中,并且摇转锅子,使蛋汁均匀而薄薄地附着锅子,见蛋皮边缘翘起,即小心将蛋皮剥离锅面。