煮(1)清炖(1)炖(1)
此菜先炒后烧,加水量与鸡块齐平,基本收干汤汁,勾薄芡上桌。
此为汤菜,桥尾为盐腌制品,其味甚咸,入菜不必再加盐,以冰糖提鲜,名为“冰糖炖桥尾”,实为咸鲜口味。
蛋肠剖为两半,一边要连着肠衣,在鸡蛋上剞麻布形花刀。刀深4/5,刀距要均匀,不要把小肠衣切破。