1. 香糟：选用小麦磨碎，加工发酵制成麦曲，然后再进行加工酿造而成，含酒精20%～30%，属于一种特殊的调料。新货色白，香味不浓，陈货色黄，甚至微变红，香味浓郁，香糟可以调制成糊，用来糟鱼、糟肉，作腌制品调料，也可调制各种不同的糟卤，用于冷热不同的菜肴里。 2. 糟卤：也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴，如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制：将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内，把香糟捏成稀糊后，容器加责（以防香气散发）浸泡24 小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟酒，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。

1.炸时分散，一块块炸，勿使其粘连； 2.炸好的红酥肉下锅焖时，块块排列，不可上下叠压； 3.因有过油炸制过程，需要准备熟猪油700克左右。

1. 牛肚洗时，用盐、醋擦洗，再用清水洗净； 2. 煮牛肚时间，大约1～2 小时左右。

鱼块不要煎黄煎硬，与萝卜一起烧熟烧软，用水淀粉勾包荧，做到明汁亮芡。

1. 用沸水浸泡蹄筋，用重物压盖，不使浮出水面； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1.牛肉选用带膘的肋条肉较好。 2.装盘时拣去草果、八角、葱姜等物。 3.如果喜辣，可在烧时放几个辣椒。

1. 陈留豆腐棍是腐竹的一种，在切前要温水浸泡，使之回软，便于烹调； 2. 虾仁等原料下入汤内，开锅后要将上面的浮沫打净； 3. 玉兰片、木耳在烹制时要用开水焯一下，洗净； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1.可用鲜橙皮或鲜橘皮代替橙皮；炸橙皮时,油温不要超过六成,慢慢将芳香味熬在油中. 2.此菜中的油大部分作炸肉片用，所以宜准备120克，比实际消耗50克多一些。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 牛舌不能煮得过熟，以八成熟为度，否则改刀困难，容易片碎，成形不佳。牛舌切成牡丹花片，舌根置一旁不用； 2. 此为花色菜式，工艺性极强，要求刀工精细，菜形似景。

1. 鲫鱼刮鳞去鳃、挖出内脏后，要削去下额部老皮，保持原形； 2. 肉馅要调匀入味，装入鱼腹时，要饱满不露； 3. 煎鱼时，要两面煎黄，再下骨汤及其它配料，卤汁要少。

本品需鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用清水代替。

为使此菜口感更好需备上等鸡汤约500克。

本品需老汤1000克。

锅中放油少许，加白糖炒红，注入清水稍煮即成糖色，以之烧羊肉，成菜色泽红润。

因有过油炸制过程，需准备植物油1500克，实耗60克。