1. 猪舌煮时不能煮得过软； 2. 切片时厚度要均匀； 3. 拌时要突出豆瓣的香醇。猪舌同猪的其他部位一样，既是很好的烹饪原料，又是营养丰富的食品。

1. 竹荪一定要用水洗净泥沙杂质； 2. 葱茸一定要用刀剁细; 3. 本品可用鲜竹荪代替，口感更好。

因有过油炸制过程，需准备植物油500克左右。

香椿又称香棒芽。

1. 炸花生米时，要用温油炝火，不要让花生米上色。花生米炸熟时，用漏勺捞出，翻两下，会听到清脆的撞击声，这时即可捞出备用。 2. 调制卤汁时，可以根据各人酸甜咸辣的喜好，加入调料，酌情取去； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油200克。

1. 江干初加工时要剔去外皮筋，用水洗净后，方可上笼蒸焖，原汁极其鲜美，可用做其他菜肴的烹调； 2. 菜心在过水时，不可焯得过老，断生即可，否则颜色发黄，营养损失过大； 3. 菜心挤汁要轻，使其水分较少即可，不然会破坏营养成份。

1. 若无咸鸭蛋，可用“湖彩蛋”代替； 2. 白酱油也可用其它酱油代替，酱油用量不宜过多，以免蛋黄吸收酱油而变色； 3. 必须选用八公山豆腐烹制此菜，因其豆腐洁白细嫩，清爽滑利，无豆腥味，才能保证菜品风味特点。

1. 硝水腌后的兔肉要清洗干净； 2. 肉要煮至酥烂为止； 3. 兔肉要选用兔子腰部的，此处肉厚、较老、耐煮，入味后味香耐嚼； 4. 如果没有小葱结，可用大葱白切成象眼段待用； 5. 因有用酱油腌煮过程，需准备酱油160克。

蚵就是牡蛎。

卤鸡制作方法： 1.将活鸡宰杀洗净，再将鸡小腿窝入鸡腹内。 2.将调料：草果、陈皮、甘草、丁香、花椒、桂皮、八角放纱布包内，再加调味料：盐、酱油、白糖，放清水锅煮1小时，把鸡放入浸烫，每隔10分钟，倒出鸡腹内卤水，再放卤水浸烫，直到鸡熟为止。

1. 蚶要选用肉质鲜嫩，水份极多的为佳； 2. 下沸水烫时要注意，不要烫得太过，以免肉色发紫过老失去鲜味。