咸鲜味(4)酸辣味(1)清香味(1)香辣(1)微辣(1)红油味(1)酸甜味(1)
鱼丝在过水时,要注意火候,入开水锅约5秒种就可关火,再烫10余分钟即可捞出,以鱼丝熟而不打卷为好。
汝州粉皮既可单独食用,又可以同熟肉制品拌在一起食用,其味更加鲜香,若与熟鸡丝拌合,即成“鸡丝粉皮”。若与熟牛肉拌合,就成牛肉粉皮等。其调料也可根据不同人的口味进行调配,如蒜汁、麻辣汁、姜汁等。
拌时可先拌蛤蜊肉再拌菠菜,然后再一起调拌。
因有滑油过程,需准备植物油约500克。
1. 此菜注重刀工,鸡肫愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一; 2. “掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一氽即出,不可久煮。