1. 酸菜应冲洗干净； 2. 土豆切好后用水泡上，否则会变色； 3. 汤汁要清澈，酸菜不宜过多； 4. 土豆不宜久煮，以煮软为佳。

1. 应注意勿让原料粘锅，并防成品汤味不浓； 2. 牛尾的血水一定要漂尽，清水应一次性掺足，成菜方能原汁原味； 3. 本菜中所用的萝卜为已腌制好的酸萝卜。

1. 腊肉要去毛洗净，蚕豆要洗净，否则汤色差； 2. 煮制时中途不要加水，否则汤味差； 3. 蚕豆其肉质细嫩，柔软味美。

1. 鸡肉码芡时要吃够盐分和水，提上劲； 2. 竹叶菜可直接放入汤盅要汤冲，不用下锅煮。 3. 此菜乃是将它配以鸡脯肉制成，汤鲜清香，竹叶菜碧绿，鸡片雪白细嫩，成菜清淡素雅。

1. 要用老鸡块，在氽水时，应打净浮沫，方能保证最后汤香味美。 2. 此菜所用的豇豆为干豇豆。

1. 酸菜太咸，要用水先氽一下，并把经络去净； 2. 防止肉质过老，捶糁时要捶茸，把筋络去净； 3. 注意成形，锅移小火上，保持微开，倒入鸡浆后，待浮起时捞起，用炒瓢慢慢团成圆饼状，调制鸡浆时比例也要掌握好。 4. 原料所用的酸菜为四川特制的酸菜。

1. 鲫鱼煎两面，但不必要煎黄； 2. 汤量宜宽，旺火滚沸，成汤色白似奶，味道鲜美。

1. 一定要将猪蹄上的毛烧尽并刮洗干净； 2. 炖猪蹄时汤要一次性加足。